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孙大妈小吃培训谈谈扬州三丁包的做法

更新时间2021-09-18 11:00:48  点击次数:2024次  网址:www.xssundama.com

扬州三丁包

孙大妈小吃培训谈谈扬州三丁包的做法。

三丁包是扬州名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成,添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成,香甜松软,不粘牙,不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成,故名“三丁”。
鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,历来是有名的淮扬名点。
三丁包口诀
三丁包,淮扬点。馅心料,说一遍:五花肉,冬笋鲜,母鸡肉,选隔年。
湖虾子,葱姜添。炒加汤,煨半干。撒葱花,先勾芡。冷藏后,上劲粘。
面皮薄,温水拌。中筋粉,酵母干。泡打粉,白糖绵。场两次,上笼前。
制作流程
制馅:
1、分别将猪五花肉500克,母鸡肉、冬笋各250克下入锅中,加清水1500克,葱段、姜片各5克,大火烧开,打去浮沫,待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净,放凉备用。
2、将猪五花肉切成0.66厘米见方的丁,将熟鸡肉切成0.83厘米见方的丁,将熟冬笋切成0.49厘米见方的丁。
3、炒锅上火烧热,入熟猪油100克化开,入葱末、姜末各5克炒香,入三T丁向一个方向翻炒,入鸡汤1500克,大火烧开,改小火煨制30分钟,入盐、味精各5克,上等湖虾子15克,酱油8克调味,用湿淀粉5克勾芡,待三丁上劲后,淋明油5克,出锅装人碗中,撒上葱花4克,放凉后入冰箱中冷藏30分钟,待三丁馅凝固后即可使用。
和面皮:
将高级中筋面粉500克放在案板上,放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8克,调入温水260克,和成面团,揉匀后盖上潮湿的干净毛巾,场10分钟。
成形:
将面团下成重约30克的剂子,摁扁后擀成厚约0.4厘米的圆皮,包入馅心,制成三丁包生坯。
熟制:
将三丁包生坯逐一放入蒸笼内,场10分钟,放在蒸箱上,旺火蒸10分钟即成。

(编辑:www.xssundama.com)