点击收缩

在线客服

咨询热线

0312-8666939
孙大妈

0312-8666939

培训项目
新闻中心 您当前所在位置:首页 > 新闻中心

孙大妈小吃培训教你刘氏锅贴的做法

更新时间2021-09-23 13:44:56  点击次数:1961次  网址:www.xssundama.com

刘氏锅贴

孙大妈小吃培训教你刘氏锅贴的做法。

锅贴,中国北方的一种著名传统小吃,全国其他地区皆有分布,主要属于煎烙馅类的小食品,皮薄馅多、馅心灌汤、外焦里嫩、搭配讲究、形状细长是刘氏锅贴的五个特点。我们将带大家一起细看刘氏锅贴的七大关键。
一、秘制汤
全部用自制汤调制锅贴馅,味道香。如果是制作海鲜锅贴,将秘制汤料换成海鲜汤料即可。
肉汤料制法:
将肘子骨5千克,老鸡2只,枚肉、凤爪各2500克,肉皮1500克加水至没过原料,熬制12个小时至汤汁粘稠,把杂料捞出,留底汤放凉后,放入冷藏柜即可。
海鲜汤制作:
将文蛤5千克、水15千克煮开放凉,留汤即可。
加汤比例:
每500克肉馅要加入150克汤料,沿一个方向搅打30分钟左右,期间加入调料调味。
二、香料油
锅贴浇的油是添加香料熬制而成,煎出的煎包香气更浓。
香料油制法:
将花生油5千克烧至五成热,下入香菜30克,花椒、八角各50克,香葱、圆葱、大葱、姜各250克,小火烧至调料发黄时捞出,留油即可。
三、48度水和面
面粉一定要选用高筋特一粉,和面用水的温度掌握在48℃左右。每500克面粉先用250克温水和匀,再入50克凉水和制。面皮要和到不软不硬,两张面皮能够粘到一起为宜。
四、手法巧
用两小手指托住锅贴底部,用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16厘米,以锅贴底部较为平整为佳。
五、一面煎
电饼档的温度控制在210℃为宜。关闭上挡加热,浇上油,待下挡升至210℃时,淋入香料油,放入锅贴,盖上盖子加热5-6分钟后,淋入面汤定形,再盖盖煎制2-3分钟,至底部变硬即可。
六、八种馅
八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配,组合起来有上百种馅料。
七、露海鲜
此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入,而是将小海鲜放在封口内,让食客第一口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。

(编辑:www.xssundama.com)