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特色小吃培训-北派佛跳墙 香味浓郁 色黄而醇

更新时间2021-11-03 11:15:31  点击次数:1021次  网址:www.xssundama.com

北派佛跳墙

佛跳墙也分南派北派?大家都知道吗,但是今天孙大妈小吃培训为大家介绍的是北派佛跳墙。
创新思路:
这是一道北方口味的改良版佛跳墙,因为北方食客口味普遍较重,不像南方那样清淡,故此菜将原版佛跳墙的清汤改成浓汤,并去掉了原版中的几种普通原料,加入了多种高档海鲜,提高了这道菜的档次,这样的做法很受北方食客的追捧。其成品香味浓郁,色黄而醇,原料爽口,味道鲜美,在上桌时佐以红醋味碟,可解腻,使这道菜的更胜一筹。
点评:
这款新派佛跳墙融入了很多想法,首先我很提倡这种创新理念,这道菜投当地人所好,是具有地域口味的一个成功实例。在煲汤时米酒、南瓜粉、高档原料的加入,突破了传统口味和色泽,卖了个满堂红。
这款新派佛跳墙自打推出后,就备受瞩目,销量稳居第一,从其他城市驱车到店里的食客,就为了一“品”为快,看来北派佛跳墙魅力无极限。
原料:
4-5头/500克的活海参1只,8-10头/500克的活鲍鱼1只,仿鱼翅25克,一级花雕肚、鱼唇各50克,竹荪、肉皮各250克,瑶柱1个,鲜鸽蛋1个,花菇1个,鹿筋1块(约10克),上海青1棵,荷叶1张。
调料:
泰国南瓜粉0.5克(各地大型超市均有售),鸡油、葱、姜各10克,陈年浙江绍兴花雕酒、红醋各10克,盐、鸡精、冰糖、生姜、桂皮、陈皮、湿淀粉、鸡油、自制肉香酱95克,米酒15克,浓汤1千克。
自制肉香酱的加入,使这道菜的地域性更浓。
自制肉香酱做法:
将2500克牛腩切成小块,炸至成金黄色取出,入3千克高汤里用小火煲制4小时,可出2千克牛肉汁;将2500克肘子和1500克老鸡切成小块,炸成金黄色,入4千克高汤内中火煲制3小时,可出2500克猪肉汁;最后将2瓶上等花生酱,350克橄榄油,鸡粉、鸡油、火腿汁各200克,与600克牛肉汁、1千克猪肉汁、500克瑶柱汁对在一起,上笼蒸制3小时。由于北方食客的口味独特,于是我降低了花雕酒的用量,只要起到去腥作用即可。有的佛跳墙是加酱油和藏红花的,所以呈现微红色,而北派佛跳墙不放酱油和藏红花,全靠南瓜粉来呈现其独特的醇黄色(南瓜粉也可以用南瓜泥来代替)。
特制浓汤煲制配料及要点详述:
浓汤制作:
散养老鸡、老鸭、棒骨、猪蹄各2千克,牛颈肉1600克,猪皮1千克,金华火腿、鸡爪各500克。将所有原料改刀成大块,汆去血水,放在吊汤桶内,加入50千克纯净水,烧开后
打去浮沫,用小火烧4小时后再改中火烧2小时,最后用大火烧30分钟即可成为浓汤。
原料汆水后,不可用冷水冲洗,因为原料汆水后受热,如果再用冷水冲洗,会使原料热胀冷缩,在熬制过程中无法将营养释放出来,所以只能靠及时撇去浮末来去除原料本身的异物。
不可不知的数据
(1)煲汤原料建议比例:
鸡:鸭:牛肉:棒骨:肉皮:火腿=1 :1:1:0 .8:0.5:0.25
(2)原材料与水建议比例1:5
(3)原材料与成汤理议比例0.8:1.2
火候与时间的绝妙搭配
纵观煲汤全程,可分为三大阶段:小火4小时一中火2小时一大火30分钟。
第一阶段用小火煲制,不使汤烧开,保持了水量,并且使原料中的营养物质不断的融入到汤里;第二阶段用中火煲制,提高温度,降低水量,取其精华;第三阶段用大火煲制,用手勺不断搅动,并敲碎原料,使其更好的融入汤内。
不可不知的五大招数
1、油荡桶底:
煲汤前将不锈钢桶底烧热,下入冷油荡桶底,可使桶底粘上一层油脂,产生短时间的隔离层,避免放入原材料后,煲汤时发生粘贴锅底的现象。
2、冷水投放原料:
如果锅中的水已烧开,此时投入原材料,会使其表面温度骤升,而内部的温度很低,导致原料外皮发硬并且凝固,形成外层老化,使原料的营养成分很难向外溶解,成汤效果不好,所以应冷水投放。
一次性放足水量:
在煲汤的前期一定要一次性放足水量,因为如果不放足水量,原材料不能在水中充分的翻滚,
不宜释放其营养成分和鲜味,并且易粘锅,导致汤煲糊,从而变味变色;在煲佛跳墙的汤时,最忌中途加冷水,水温一旦急剧降温,破坏了原本在同一温度下原料和水的平衡,易导致原材料表皮发生蛋白质凝固,即使再烧开水,原料内部的营养成分和鲜味,由于外皮阻碍不易释放,影响成汤效果,甚至前功尽弃,假如水分蒸发的很大,一定要加水补救,也只能加开水,绝对不可以加冷水。
1、煲汤的两眼“三昧真火”
煲汤时生两眼火,其中一眼放煲汤用的不锈钢桶,当预热生烟时,放入油、姜块、葱煸香,然后倒出油,入开水烧开;另一眼在大锅中入冷水,投入煲汤原材料,烧开后撇去浮沫,将汤用纱布过滤后,放入第一眼火上的不锈钢桶中煲汤。
2、汤面小细节:
汤面出现浮沫和油脂层时要及时撇去,成汤的色泽应是乳白色、微亮的,因为北方地区的口感较重,在煲汤时可多加猪皮,北方重盐碱地区,应选用纯净水或矿泉水熬汤。
制作方法:
(1)先将发好的活海参、活鲍鱼和人造鱼翅加入葱、姜各10克、陈皮5克、米酒15克的浓汤中煨制15分钟,然后将发好的鱼唇、花雕肚、鹿筋、肉皮、竹荪、花菇、瑶柱、鸽蛋入浓汤煨制10分钟,令原料入香味;最后将上海青汆水备用。
(2)取沙锅入浓汤150克,入自制肉香酱、泰国南瓜粉和剩余调料调味,待浓汤烧开后,淋入湿淀粉匀芡,再淋拉少量鸡油即可,将鱼唇、鱼肚、竹荪、#FE柱、花菇、鸽蛋加入器皿内,浇上浓汤,用荷叶封好,上笼蒸10分钟,取出去荷叶,将其放入用浓汤煨好的海参、鲍鱼、人造鱼翅、上海青上即可。
北派佛跳墙做好了,大家都学会了吗?

(编辑:www.xssundama.com)