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小吃培训-巴蜀一锅香 麻辣鲜香 食之过瘾

更新时间2021-11-08 13:38:36  点击次数:1290次  网址:www.xssundama.com

巴蜀一锅香

巴蜀一锅香,这道菜也是一款低成本、高毛利的用下脚料制作的热卖菜。鱼杂微有酸辣味,食之过瘾。
点评:
虽然是用下脚料制作的菜肴,但很有食欲,酸辣口味也很爽口,但缺少了鱼膘的祛腥步骤。
原料:
鲜鱼杂(包括鱼膘50克,鱼子350克和鱼油100克)500克,鲜豆腐皮150克,豆芽50克,香葱花10克。
调料:
陈村枧水、清油火锅底料、鱼泡椒酱各5克,料酒、熟猪油、四川泡仔姜各50克,大蒜子、葱节各20克,四川泡菜、四川鱼泡椒、香辣油各100克,高汤500克,A料(盐5克,鸡精10克,味精20克,白糖3克,黑胡椒粉6克),自制藤椒油10克。
自制藤椒油配方:
袋装鲜藤椒500克洗净,放入加有2克陈村枧水(祛涩味)的沸水中汆透,捞出吸干水分,锅内放入色拉油5千克,烧至三成热时,放入香葱段、香菜各100克和藤椒,小火慢慢煸炒至藤椒表面发干,改用大火浸炸3分钟,过滤取油。
清油火锅底料配方及制作:
主料:
干辣椒节150克,干花椒25克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣150克,姜片25克,蒜瓣10克,洋葱块15克,米酒汁50克,冰糖15克,熟菜油400克。
香料配比及处理方法:
八角5克,桂皮5克,草果3克,山奈3克,白芷1克,白豆蔻4克,肉豆蔻2克,丁香1克,小茴2克,香叶3克,灵草2克,排草1克。(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、排草切碎)。
底料制作程序:
(1)烹前工作:取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香,放入干辣椒、花椒稍炒,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁,小火炒至豆瓣酥香时起锅,凉后入绞肉机中绞碎,清油火锅底料即制成。
制作方法:
(1)初加工:鱼杂洗净,放入清水中,加陈村枧水浸泡10分钟;沸水锅内放入料酒40克,再把泡后的鱼杂放入锅中,直至鱼杂表面收缩,捞出冲凉;豆腐皮切成同食指一样的条;豆芽汆水。
(2)炒制:起锅放入熟猪油,烧至七成热时,先放入鱼泡椒酱炒香,然后加入泡仔姜继续炒香,依次放入大蒜子、葱节煸香,再下入四川泡菜、四川鱼泡椒,继续小火煸炒,最后加入清油火锅底料炒香,倒入高汤,烹入10克料酒,大火烧开后将鱼杂下入锅中,用A料调味,小15分钟,淋入自制藤椒油和香辣油,出锅装入用豆芽和豆腐皮打底的锅仔中,撒香葱花上桌。
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(编辑:www.xssundama.com)